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      蛋糕制作技術烘焙如何把控蛋糕的烘焙時間

      美味學院

      |

      2020-10-31 17:42:38

      閱讀量:17373

      凡事都有個度,就像烤蛋糕一樣,不能烤太久,太久的話容易烤糊。時間不夠的話則蛋糕會不能定型,甚至是不熟。那么,如何把控蛋糕的烘焙時間?相信不少教科書,網上的資料都有介紹烤蛋糕的時間。但是,在實際操作中會有很多因素的影響,導致做出來的蛋糕總是差強人意。

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      想把控蛋糕烘焙時間,先了解蛋糕烘焙的原理。蛋糕烘焙,其實是受熱過程中的一些連續不斷的反應過程——按順序為膨脹擴張過程、固化過程和褐化過程,這些過程中包含著系列的化學反應:膨脹過程(始于140? F):油脂融化、氣體擴張、糖溶解;固化過程(始于180? F):蛋白質凝固、淀粉糊化;褐化過程(始于250? F):褐化。雖然在烘烤中,前面的變化過程并不明顯,但是卻十分重要:融化的油脂和糖可以包裹淀粉,有助于成品的柔軟和滋潤;在酵母的幫助下,面糊中的氣泡受熱膨脹,讓蛋糕體更蓬松;蛋白質受熱分解,對蛋糕體的結構起至關重要的作用。

      蛋糕體的膨脹固化過程十分快速,從粘濕的面糊轉眼間就變得蓬松有型。受熱分解的蛋白質鏈接在一起構成蛋糕體的結構,而淀粉裹挾水分充斥其空間,這時,蛋糕就固化了,如果用牙簽來測試其成熟度,將牙簽插入蛋糕中心再抽出,你可能發現牙簽上很干凈或者有少許的蛋糕屑或糊狀物。烘焙的最后階段就是蛋糕體褐化——此時蛋糕表面的水分已經蒸發完,因此蛋糕表面的溫度可以達到至少250? F。當蛋糕表面溫度上升,就開始美拉德反應同時產生焦糖形成褐化——導致蛋糕表面呈現黃褐色。

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      總結一下

      設定的時間一到就將蛋糕快速從烤箱中取出,這是非常重要的。上述試驗可見僅僅5分鐘就能讓蛋糕產生明顯的變化。太早將蛋糕取出,蛋糕體可能尚未穩定固化,結構也尚未形成,所以蛋糕常表現為中心凹陷。一旦蛋糕體結構形成,水分的蒸發就極其快速。

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      因此,在蛋糕烘焙過程中,要密切注意烘烤時間,查看蛋糕的變化情況。因為烤箱的溫度會發生變化,因此,必須在蛋糕配方指定的時間到達之前就開始查看蛋糕,每隔幾分鐘就看一下,確??境銎恋?、口感滋潤的完美蛋糕。

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