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      餐飲行業未來十年的四大趨勢,你能把握住嗎?

      美味學院

      |

      2021-03-04 14:59:25

      閱讀量:14721

      據國家統計局數據,2019年社會消費品零售總額比2018年名義增長8.0%。其中,2019年餐飲收入4.67萬億元,比上年增長9.4%,超過社會消費品零售總額的增速。

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      一、餐飲行業未來趨勢

      今天我們來聊聊餐飲行業未來的發展趨勢。從宏觀角度來看,我認為餐飲行業未來十年主要有這四個大的趨勢:

      第一,餐飲行業的洗牌將會加速。未來一些路邊的、環境不太好的餐館將會面臨淘汰。同時,餐飲連鎖品牌化將會迎來發展機會。

      第二,未來人們將更加注重衛生、更加注重環境,獨立就餐空間會成為一個小趨勢。

      第三,預制菜品、半成品供應鏈將會迎來新機會,甚至還會有直接To C的機會。

      第四,未來餐飲領域將會出現30%的集中度,會誕生30家千億級的公司。

      二、為什么過去沒有出現大公司?

      「吃」是一個巨大的市場。就餐飲行業來講,其實全國大大小小的餐館有一千萬家。合理情況下,應該有30%的行業集中度,但過去以來,國內卻一直很難出現大的餐飲公司。我覺得主要有三點原因:

      第一,上游供給。一個餐館的成本構成中35%左右是食材。食材供應鏈的上游是農業,但過去的農業大都是分散的小農生產方式,難以產出大規?;?、標準化、優質可靠的農產品。未來的餐飲行業會隨著它上游農業的現代化進程、規?;┙o,迎來更多的發展機會。

      第二,中國人的飲食習慣。美國有數百億美元的餐飲公司,比如麥當勞、肯德基的母公司百勝集團,為什么原來中國沒有?因為西方人的飲食相對簡單,比如漢堡、咖啡等,更容易標準化復制。而中國幅員遼闊,物產豐富,東南西北的飲食差異巨大,北方吃面食、饅頭、餃子;南方吃一些活的、鮮的東西;往東上海、杭州、蘇州喜歡吃清淡的、甜的;往西南,比如成都、重慶,喜歡吃麻和辣。飲食習慣的千差萬別,導致很多餐飲品牌只能做區域化的餐飲龍頭企業,可能一百家店已經封頂了,這些飲食習慣的巨大差異導致中國過去難以出現大公司。

      中國現在也有特例,比如火鍋這種相對標準化的品類,就有市值超過200億美元的海底撈。

      第三,團隊。餐館是一個勞動密集型的行業,我見過一家店有120個員工,基本等同一家小型公司了。餐館的從業者大部分都是服務員,都是藍領,也叫城市新人類。這群人流動性高、變化快,今天不高興我就辭職了。如何管理好這些年輕、自尊心強的員工,就很難。餐飲公司還需要配備有懂供應鏈、營銷獲客、服務以及內部管理等中層總監及以上的管理人才,這些人才也不好找。所以餐飲難以出現大公司。

      三、餐飲行業創業機會

      雖然2020年受疫情等多種因素影響,但是未來,我始終看好餐飲行業的發展前景。因為我看到造成餐飲行業難做大的深層次原因正在發生變化。

      一方面,我們在此前農業文章里也曾多次提到,隨著農村土地的集中化經營,未來上游農業有可能實現規?;蜆藴驶?。這對下游餐館是很大的利好。另一方面,隨著人口流動的增加,人們消費水平的提高,消費者對餐飲的需求也在升級。所以,接下來,我們一起看看餐飲行業有哪些創業機會。

      餐飲半成品

      2018年全國餐飲行業收入接近4.3萬億,2019年接近4.7萬億,基本上保持10%左右的增速。2020年是一個非常特殊的年份,但是未來總要恢復正常的。按照每年10%的增速,五到八年以后,中國餐飲市場規模大概是六到八萬億元。而食材供應鏈占整個市場35%左右,約有兩萬億的市場規模。

      我想提醒大家的是,給餐館賣米面糧油的生意被巨頭和小販占據,創業者掙不到錢的。比如說采購價100元的油,按102元賣給餐館老板,扣除物流、人力、營銷等費用,這就沒辦法賺錢了。和巨頭以及小販相比,創業者處于一種尷尬的位置,既沒有價格優勢也沒有成本優勢。

      那么,食材供應鏈創業機會在哪里?在于根據餐館需求,研發與之相匹配的半成品食材。通過研發創新,把非標的東西做成標準品,實現差異化競爭。比如,披薩里加小龍蝦,叫做小龍蝦披薩。

      食材半成品能幫助餐館降低成本,提高效率,并且餐館可以通過推出新品吸引、留住客戶。這是巨頭和小販都做不了的。這個創業機會大概有3000億的市場空間。

      餐飲藍領管理

      跟餐飲相關的還有藍領的人員管理,這是一個深度垂直的重生意,對創業公司來講,機會非常大。中國未來人口紅利逐漸消失,服務業各領域都會面臨人力短缺、工資上升的情況?,F在95后、00后進入職場,他們喜歡自由、希望被尊重、不愿意忍耐、流動性強,管理難度變大。

      不僅是餐飲,整個服務業都面臨很大的一個挑戰,就是對人的管理。我覺得,未來不需要人的情感、精神的崗位,都會被機器替代,比如流水線上的很多只需重復動作、不用動腦筋的工作。那人做什么呢?做情感交流的、需要有精神、心理理解的工作,服務員與顧客交流,讓顧客有很好的體驗。這是未來餐飲業、服務業的趨勢。

      餐飲連鎖品牌

      餐飲連鎖品牌未來不僅有機會,而且還非常大,未來中國會出現三十家千億人民幣的公司。

      剛才已經分析過,大概五到八年餐飲總規模達到六到八萬億市場規模。我認為會出現30%的集中度,像路邊攤、街邊店、衛生條件不好的一些小店應該會慢慢地被淘汰,未來一定會出現以腰部商家為主體的餐飲連鎖品牌會出現,特別是疫情將加速這一趨勢的到來。

      四、餐飲連鎖品牌怎么做?

      接下來,我們就細致分析一下,餐飲連鎖品牌該怎么做?希望給有志于在餐飲行業做大做強的創業者CEO們,提供一些參考建議。

      1. 選品大眾化

      餐館過去難以規?;脑蚓褪强谖兜牟町惢?,比如在山西,從南到北有三百種面條的吃法。餐飲連鎖品牌的選品一定要選擇大眾化的口味。譬如未來中國的火鍋還會有機會,因為這是一個東西南北、男女老少通吃的品類。

      新一代年輕消費用戶,對健康、對口感、對生活方式有更高的追求。相對少鹽、清淡、健康的餐飲品牌會是未來的主流。休閑西餐、休閑食材類也會有機會。

      2. 上游標準化

      我在前不久見了一個做烤魚品牌的CEO。過去餐館有一個很大的糾紛是什么,消費者只想吃個兩斤的魚,結果服務員來了一個兩斤八兩、三斤的,雙方就容易發生矛盾。所以說,這就是需要解決標準化的問題。

      這時候,餐飲公司怎么辦?倒逼他的上游供應鏈,不要超過兩斤半。統一兩斤半,你兩斤四兩我也給你算兩斤半,你兩斤八兩我只給你算兩斤半。

      只有上游食材做到標準化,餐館才能更好地進行標準化、連鎖化。哪怕是非標的食材,你在上游也一定要做成標準化,否則你就沒法計價、沒法統一倉儲,你的后廚也沒法批量加工。這里有一個很好的案例,養雞產業之所以標準化做得好,與麥當勞、肯德基等近二十年市場培育緊密相關。

      3. 團隊管理

      創業者要重視對中高層管理人員、店長以及關鍵崗位員工的培養。如何讓員工跟著公司一起發展,創始人要在企業文化、在價值觀上做很多功課?,F在95后、00后這群人很難管理,他們年輕,枯燥的工作干的時間長了就會比較煩;但如果員工沒有長期的穩定性,店員的培訓會很難,影響餐館菜品和服務的穩定。

      所以,未來重復的工作肯定是由機器人來干的,掃地用掃地機器人,洗碗用洗碗機。但是跟顧客培養感情、交流肯定還是由人來做,嘴巴甜一點,對人熱情一點,只有真正地讓員工綻放,他才會對你的顧客綻放。這都是需要培訓,需要動作的標準化,也需要價值觀的培養。

      4. 自營+加盟

      未來主要的餐飲連鎖模式應該是自營+加盟模式。如果是非常注重品牌的商家,可以是自營為主,為什么?因為供應鏈鏈條太長了,從食材采購到員工管理,還有整體服務品質的把控,自營模式才能做到極致的管理。

      不過有些餐飲品類,比如下沉市場的各種飲品奶茶,相對沒有那么復雜的SKU,也沒有復雜的管理,可以通過自營+加盟的模式進行。

      總的來講,我認為中國餐飲行業是未來十年將會發生大變革的行業,將會迎來一個誕生30家千億級公司、100家百億人民幣公司的巨大創業機會。我們也將長期關注,并且不斷迭代。希望通過我們今天的分享,能夠發掘更多潛在的優秀CEO,也歡迎有志于在餐飲領域做大做強的CEO和我們聯系。

      作者:李志剛

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